Il s’agit du premier restaurant solaire d’Europe. Le mois dernier, la guinguette le Présage a fait escale au Tiers-Lab des transitions, aux Chutes-Lavie. Le collectif d’une dizaine de personnes piloté par Pierre-André Aubert, cuisinier et ingénieur de formation, a lancé sa première guinguette solaire en 2020. Derrière leurs fourneaux, Josefa et Clément sont des cuisiniers (presque) ordinaires…
Une cuisson au four solaire
Le soleil n’était pas au zénith ce mardi 27 février, mais les quelques rayons ont suffi à chauffer les plats du midi. Sous les coups d’onze heures, Josefa et Clément enfilent leur tablier et s’affairent en cuisine. Dans la cour du Tiers-Lab, le snack ne passe pas inaperçu, avec ses deux imposants fourneaux solaires.« On prête attention à la saisonnalité des produits. C’est une cuisine principalement végétale. », explique Clément qui a rejoint l’équipe en 2017. Chaque vendredi, le duo mijote au préalable ses recettes pour le début de semaine.
Au Présage, les cuisiniers font équipe avec la météo.« On travaille de manière intuitive », explique Josefa, qui se presse vers le four pour l’incliner en direction du soleil. Dans celui-ci, les aliments sont contenus dans des tubes de cuissons, exposés à la chaleur lorsque la parabole concentre les rayons.« Généralement, le four se réchauffe en une demi-heure environ », précise la cuisinière.« Selon le rayonnement du soleil, la température peut atteindre les 250 degrés, voire plus. », ajoute-t-elle. Une fois l’instrument opérationnel, Clément enfourne ses pommes pour la tarte tatin du midi.
« Une proposition alimentaire raisonnée »
La cuisine du Présage, c’est avant tout,« une proposition alimentaire raisonnée. » Au menu du jour, un sandwich d’houmous, carottes confites et salade de betterave. Ici, les repas sont entièrement locaux, puisque le restaurant fait appel à des maraîchers du territoire travaillant en culture biologique ou raisonnée.« Le pain par exemple, a été fabriqué dans la boulangerie bio Pain Pan », indique le professionnel.
Et pour lutter contre le gaspillage alimentaire, le Présage pratique la lacto-fermentation, ce procédé de macération longue-durée qui consiste à conserver les aliments dans un contenu rempli d’eau salée.« Ce sont des sources en probiotiques, qui apportent quatre fois plus de vitamines C. En plus de cela, les goûts qui s’en dégagent sont exceptionnels. », explique Clément.
Du snack au grand restaurant
D’ici à la fin de l’été, le Présage se muera en un grand restaurant, à Château-Gombert. Un projet à hauteur de 2 millions d’euros, dont les travaux ont été financés par l’Ademe, la Région Sud et la Métropole Aix-Marseille-Provence.« Il s’agit d’un bâtiment bioclimatique, avec une forêt comestible. », explique Josefa. Le collectif se dotera de nouveaux équipements de cuisine solaire professionnels, tout en doublant sa capacité de fours.
Les initiatives du Présage ne s’arrêtent pas là, puisque le restaurant souhaite s’autonomiser en énergie pour pallier l’usage de plaques à induction lors des jours d’intempéries. À l’agenda, un projet de production de biogaz,« que l’on fabriquera à partir de nos biodéchets, comme les épluchures », détaille Josefa. Ce principe de méthanisation a déjà porté ses fruits lors d’une première phase d’essai. Une chose est sûre, sous le soleil marseillais, le Présage se destine à un avenir radieux.
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