Dans le pays d’Aix, les producteurs d’huile d’olive font le pari de l’authenticité

Des labels gardiens de la traçabilité du produit

En France, il existe 8 AOP, chacune correspondant à un territoire bien précis. Toutes sont localisées sur la façade méditerranéenne, qui concentre la quasi-totalité de la production française. « Il y a une double demande : de la part des producteurs qui veulent être protégés au niveau national et européen, et de la part du consommateur qui souhaite avoir une certification de la typicité du produit qu’il achète » explique Stéphanie Delaye, du Syndicat AOP huile d’olive d’Aix-en-Provence. « Nous regroupons 73 communes sur un territoire compris entre Aubagne et Salon-de-Provence, ce qu’on pourrait appeler le grand pays d’Aix » détaille-t-elle, représentant « 200 oléiculteurs, 200 000 à 250 000 litres d’huile d’olive produits sur l’aire d’appellation ». En son sein se retrouvent producteurs, mais aussi mouliniers et coopératives, sous la direction du président Yves Bernard.

Si tous les agriculteurs du syndicat bénéficient du label AOP depuis 1999, ce n’est pas pour rien : ils sont enracinés dans un terroir bien délimité, et n’utilisent que des variétés d’olives traditionnelles : l’aglandau, la salonenque, et la cayanne, qui doivent constituer au minimum 80% des vergers. La cayanne, plus rare, est concentrée dans la vallée de l’Huveaune, près d’Aubagne. En outre, l’ensemble du processus de production et de transformation est réalisé sur le territoire. Il s’agit de la fine fleur des appellations, répondant à un cahier des charges bien précis, à distinguer de celui de l’IGP, qui reconnaît un authentique savoir-faire local, mais dont les critères concernant l’origine des matières premières ou le lieu de transformation sont moins stricts.

Des oléiculteurs soutenus et accompagnés

Obtenir ces précieux labels, gage de qualité et de reconnaissance, n’est pas une mince affaire. Pour les accompagner dans les démarches complexes de certification, les agriculteurs peuvent compter sur le soutien du Crédit Agricole Alpes Provence . «Une partie  de notre résultat annuel est réservé au mécénat » explique Éric Barraud, délégué général de la Fondation Crédit Agricole Alpes-Provence, et ambassadeur « Terroir et environnement ». « Créer un IGP ou une AOP a un coût, et requiert des compétences. Nous finançons l’expert qui va monter le dossier, et prépare aux commissions d’enquête de l’INAO [Institut national de l’origine et de la qualité, NDLR] qui viennent contrôler le respect d’un rigoureux cahier des charges » rappelle le spécialiste des productions et des traditions locales.

« Notre action contribue à protéger les appellations, à travers des signes de reconnaissance », car sans eux, n’importe qui pourrait accaparer le nom à des fins commerciales. Comme lorsque les Chinois ont imité le calisson d’Aix, déposant une marque nommée « Kalisong », avant d’être déboutés… « Ensuite, nous aidons les producteurs à faire connaître leurs produits » ajoute-t-il, notamment au travers d’événements, pour promouvoir le fruit de leur travail.

Le cru 2022 arrive sur le marché

Le vendredi 2 décembre, le syndicat organisait ainsi une dégustation de l’huile nouvelle, dans les locaux du Crédit Agricole à Aix-en-Provence. L’occasion de présenter le fruit de la dernière récolte, réparti en deux catégories : l’huile maturée, et le fruité vert. Pour la première, les olives sont stockées pendant plusieurs jours avant d’être pressées, le temps de fermenter, ce qui rend l’huile plus douce au palais, développant « des arômes d’olives noires et de tapenade » décrypte Stéphanie Delaye. En revanche, les olives du fruité vert sont cueillies vertes et broyées directement, ce qui la rend beaucoup plus puissante, « très végétale, avec des notes d’artichaut, d’herbe et de pommes », jusqu’à susciter un léger picotement en bouche qu’on appelle « ardence ».

Ces procédés de production ne sont pas le seuls à influencer le goût de l’huile. Hervé Carbonel, oléiculteur et président de la coopérative oléicole de Velaux, détaille les atouts des différentes variétés d’olives : « la salonenque c’est la finesse, la rondeur, tandis que l’aglandau c’est la force ». Chaque huile AOP d’Aix est en réalité un savant mélange de ces variétés, dont les proportions vont être modulées en fonction des périodes. « On va faire des assemblages, en travaillant les huiles, on fait des cuves séparées, puis on les assemble pour garder une régularité dans le goût d’année en année » révèle le Velauxien. Surtout, il insiste sur la complémentarité du « tandem oléiculteur et moulinier ; si vous apportez votre huile à deux moulins différents, vous n’obtenez pas la même huile ». Deux savoir-faire indissociables et complémentaires.

Après la dégustation de l’huile nouvelle, le syndicat et la banque coopérative organisent la Fête de l’huile d’olive d’Aix-en-Provence, les 10 et 11 décembre prochains, sur les Allées provençales. Un rendez-vous que les amateurs ne manqueraient pour rien au monde !

Antoine Livia