Le safran, une production de qualité qui joue la carte de l’excellence en Provence

A plus de 30 000 euros le kilo, le safran reste l’épice la plus chère du monde. L’une des plus appréciées aussi, pour son arôme délicat et la couleur appétissante qu’elle donne aux plats. Jusqu’au XVIIIe siècle, elle était cultivée aux quatre coins du pays, qui était alors un producteur important à l’échelle mondiale, avant d’être progressivement abandonnée, victime des besoins en main d’œuvre que nécessitait sa récolte.

Trois à quatre kilos par an

Aujourd’hui, la production reste de safran reste anecdotique en France – une centaine de kilos par an contre une centaine de tonnes pour l’Iran, qui assure 30% de la production mondiale -, mais elle se redéveloppe dans plusieurs coins du pays. Notamment dans la région, où l’association Safran Provence, créée il y a dix ans, regroupe une trentaine de producteurs. Des safraniers qui veulent « jouer la carte de l’excel­lence » face à la concurrence mondiale, comme cela figure d’ailleurs dans la charte qu’ils signent en adhérant à l’association.

Sa présidente, Anne Jeanjean, exploitante en plantes aroma­tiques et pois-chiches près d’Aubagne, indique que « nos seuls adhérents produisent entre trois et quatre kilos de safran par an. (De fait), personne ne vit pleinement du safran, c’est un complément de res­sources, (car) la  production varie entre 20 et 500 grammes par exploitation et qu’il se vend au prix public entre 30 et 35 euros le gramme. »

Plaidoirie en faveur d’une AOC

Lors de la dernière assemblée générale de Safran Provence, à Oraison, le maire de la ville, Benoit Gauvan, lui-même exploitant agricole et ancien militant syndical aux Jeunes agriculteurs, a vivement encouragé les adhérents à se struc­turer, plaidant en faveur d’une AOC pour ce produit rare et fastidieux à récolter. Les producteurs regroupés dans l’association sont installés dans toute la région.

On les retrouve en effet à Sarrians, Apt, Oraison, le Puy-Sainte-Réparade, Cuges-les-Pins, Varages, Sainte-Tulle, Saint-Maime… et le public peut visiter leurs safranières en passant par l’association, qui a d’ailleurs plusieurs fers au feu pour promouvoir son safran et développer la filière : un  partenariat avec le Comité des plantes à parfums aromatiques et médicinales, la vente sur le site Couleur Provence – qui a déjà permis d’écouler 37 pots -, un partenariat avec la coopérative Les aromates de Provence…

Contraintes de qualité

Sur l’exercice précédent, une partie (930 g) de la production des adhérents de Safran Provence a été vendue à la société Spigol, qui commercialise des épices et aromates depuis 1876. Installée à Gémenos, près d’Aubagne, elle a créé une gamme bio qui fait peser sur les producteurs « des contraintes de qualité, (mais) la charte de l’association va dans le sens de ce qui nous est demandé », souligne Anne Jeanjean.

Cette année, Safran Provence propose d’apporter une aide technique aux professionnels dans la lutte contre les prédateurs et les champignons du crocus sativus, la fleur dont on ne garde que les trois longs pistils rouges, seulement récoltés qu’à la main, un à un. D’où la modestie des tonnages produits et le prix final du safran.

Jean Banner