Quelques clés pour faire du bon fromage

Terres d’élevage, les Alpes du sud produisent de fameux fromages dont le succès ne se dément pas auprès des consommateurs. Une réussite qui doit beaucoup aux terroirs alpins et au talent des éleveurs, mais aussi à la maîtrise technique qu’ils ont acquise au fil du temps. Explications

Ces dernières années, avec le développement de la trans­formation du lait au niveau local, via des fromageries ou bien directement à la ferme, on entend de plus en plus parler de « lait fro­mageable ». 

La fromageabilité du lait constitue l’aptitude de ce dernier à être trans­formé en fromage. Un lait présente une bonne aptitude fromagère s’il permet d’obtenir un bon rende­ment fromager, c’est-à-dire un fro­mage conforme aux normes atten­dues et dont la qualité organoleptique correspond à l’attente du consommateur. 

Taux protéique et caillage

C’est la composition du lait qui détermine son aptitude fromagère, en particulier son taux de caséines et sa teneur en matières grasses. Le taux protéique (TP) correspond au taux de matières azotées totales dans le lait, qui sont principalement des protéines. Ces dernières sont constituées majoritairement de caséines, des molécules qui précipi­tent en présence de présure pour former le caillé.

Il est donc néces­saire d’avoir un bon taux de caséines et donc un bon TP pour avoir une bonne coagulation du lait. Le cail­lage est alors plus rapide et le gel formé est plus ferme et retient les particules comme les matières grasses et sels minéraux, dont nous avons besoin dans le fromage. Ainsi, un bon taux de caséines induit un bon rendement fromager. 

Une question d’équilibre 

Le taux butyreux (TB), quant à lui, correspond à la matière grasse du lait. Cette dernière influe directement les qualités organoleptiques du fromage : elles donnent un goût, une odeur et une texture agréable au produit final. 

Le rapport taux butyreux sur taux protéique (TB/TP) est aussi impor­tant et conditionne le niveau d’égouttage et donc la texture, les qualités organoleptiques, etc… L’optimal se situe entre 1.15 et 1.20, au-dessous les fromages seront trop secs et friables, au-dessus les fromages sont gras et leur qualité altérée. Ce rapport est aussi un bon indicateur de la santé du troupeau (indicateur d’acidose ou de déficit énergétique). 

L’alimentation, clé de la réussite

Comment avoir de bons taux en élevage ? La génétique, la race, le stade de lactation de l’animal ont nécessairement un impact sur les taux. Mais cela ne fait pas tout, l’ali­mentation joue une grande part dans la composition du lait pro­duit. Le maître-mot pour gagner quelques points est l’équilibre. Il est nécessaire que la ration soit bien équilibrée entre l’énergie et la protéine, dégradables plus ou moins rapidement. 

Il faut avant tout penser au fonc­tionnement du rumen, avant de chercher à combler les besoins en valeurs nutritives. Une ration sera bien valorisée seulement en pré­sence d’une bonne fibrosité pour faire ruminer les vaches. 

Angélique Andrieu, Chambre d’agriculture des Hautes-Alpes