Ce que la charcuterie marseillaise doit aux Hautes-Alpes

Jadis, toutes les fermes des Hautes-Alpes sacrifiaient un ou plusieurs cochons aux alentours de Noël. Dans chaque vil­lage, toute la population se mobilisait dans un grand élan d’entraide pour saigner les animaux, les débiter et les transformer en jambons, saucissons, pâtés, boudins et autres cochonnailles. Car, c’est bien connu, « tout est bon dans le cochon ! ». Débu­tée tôt le matin, cette journée s’achevait toujours par un repas copieux dénommé « les jailles », las jalhas en patois local.

Longtemps consommées localement, ces délicieuses cochonnailles ont d’abord fait la renommée des paysans de l’Embrunais, avant de s’étendre aux charcutiers mar­seillais, pour la plupart originaires des Hautes-Alpes.

Les Gavots à la conquête de Marseille

Dans la première moitié du XXe siècle, 90 % d’entre eux avaient ainsi des origines haut-alpines. « La fin du XIXe  siècle et la première moitié du XXe  ont vu un fort mouvement de popula­tion haut-alpine vers les grandes villes », raconte Roger Cézanne, fin connaisseur de l’histoire de Crots, jadis appelé Les Crottes – ce qui signifie les caves en patois. Selon lui,  « fils et filles de paysans pour la plupart, chassés de chez eux par l’âpreté de la vie sur des terres ingrates et une forte démographie, ils partirent en emportant avec eux leur dyna­misme et leur savoir-faire. Ces émigrés qu’on appelle communément ici les “gavots”, descendus de leurs mon­tagnes, surtout de la moitié nord de ce département, et principalement de la région embrunaise, Crots et Châteauroux entre autres, mais aussi du Queyras, vont littéralement monopo­liser à près de 90 % à travers les quar­tiers de Marseille et de sa périphérie, les métiers de la viande, et notamment la charcuterie. »

Beaucoup y ont excellé, affichant une belle réussite sociale après avoir fait découvrir aux citadins les produits issus d’une longue tradition familiale. À l’instar des Auvergnats ou des Aveyronnais, montés  à Paris pour se lancer dans la restauration, des centaines de Haut-Alpins sont, eux, descendus à Marseille, créant une véritable filière bouchère et charcutière. La filière porc qui perdure aujourd’hui dans le département trouve en partie son origine dans ce passé pas si lointain.

La grande distribution a porté un coup fatal

A l’époque, un cadet de famille rejoi­gnait souvent un parent dans l’une de ces charcuteries – il y en a eu jusqu’à environ 200 dans la cité phocéenne -, où il était embauché comme apprenti ou commis, avant de s’installer lui-même en reprenant un commerce voire, parfois, en épousant la fille du patron. Cela pouvait aussi être l’inverse, une jeune fille convolant avec l’hé­ritier d’une charcuterie pour perpétuer la dynastie de la cochonnaille.

Mais avec l’arrivée de la grande distribution, en périphérie et au centre des villes, les charcuteries artisanales traditionnelles ont peu à perdu des parts de marché, notamment parce qu’à l’image d’autres secteurs d’activité, le prix a supplanté le gout et la qualité dans les critères d’achat des consommateurs. Si beaucoup de charcuteries ont alors périclité, le long épisode de leur réussite marseillaise ne pouvait pren­dre fin dans l’indifférence totale. Quelques anciens revenus au pays ont ainsi décidé de mettre en lumière ce particularisme local et de sauve­garder la mémoire et le patrimoine hérités de cette période faste.

Deux anciens à la manoeuvre

L’idée a germé il y a une vingtaine d’années maintenant. A l’initiative de Roger Cézanne, alors secrétaire général de la mairie, le bureau du tourisme de Crots a d’abord cherché à sen­sibiliser les anciens de ces métiers, derniers témoins d’un savoir et d’une époque où les Hauts-Alpins régnaient sans partage sur la boucherie et la charcuterie phocéennes. Au début des années 2000, Max Roux et Jacques Bonnaffous, deux patrons charcu­tiers retraités engagés dans le syndica­lisme professionnel, adhèrent d’emblée au projet et y mettent aussitôt beaucoup de conviction et une grande détermination. L’Association pour la promotion du musée régional de la charcuterie de Crots (APMRCC) est alors créée afin de porter le projet et interpeller élus locaux et administration, à partir d’un embryon de musée. Max Roux en est le président.

L’avènement du musée sauve la mémoire du métier

« Grâce à cette dynamique, assure Roger Cézanne, le projet a pris de une envergure régionale, voire natio­nale. Sur les pas des pionniers, les pouvoirs publics, notamment la mai­rie de Crots, la communauté des communes de l’Embrunais et le Département ont pris conscience de l’inté­rêt patrimonial et pédagogique d’une telle opération. Ils ont dès lors pris en main son devenir, avec pour ambition d’en faire à court terme une vitrine brillante destinée à un très large public, notamment aux touristes, ouverte sur un savoir-faire ancestral en passe de disparaître. Dans la foulée, une vérita­ble structure muséographique a pris corps au village en 2016. »

Hébergé pendant quelques années dans une bâtisse à l’entrée sud du village, le musée a depuis planté ses pénates à proximité, dans une ancienne écurie restaurée de belle manière avant son inauguration, en 2017.

Le visiteur entre d’abord dans la boutique, reconstituée à l’identique. Le petit comptoir, avec la caisse que tenait l’épouse ou une employée, est la copie conforme d’une ancienne boutique. « Le com­merce, c’est une affaire de femme ! », insiste d’ailleurs Max Roux. A l’époque, les hommes oeuvraient dans l’atelier ou le laboratoire, à l’arrière de la boutique. Max Roux, originaire de Baratier, et Maurice Blanc, issu d’Arvieux-en-Queyras, commentent les différents appareils et instruments installés dans le laboratoire, lui aussi recons­titué de manière complète et pré­cise. Tout ce matériel provient de différentes charcuteries marseil­laises contraintes de baisser le rideau. La muséographie est réus­sie, elle mérite le détour.

Maurice Fortoul

Le musée est ouvert pendant la saison estivale l’après-midi.

• En juin et septembre le lundi et le jeudi après-midi.
• Pendant les vacances scolaires le jeudi après-midi et sur rendez-vous pour les groupes.

Entrée 5 € et gratuité pour l’accès à la boutique.

Contact : mairie de Crots