Déjà précurseur en matière de vente directe, de transformation à la ferme et de passage en bio, la ferme des Pélissones, à Seyne-les-Alpes, innove encore en lançant son boeuf Wagyu. Il s’agit d’une race originaire du Japon, connue pour sa chair marbrée de gras, son goût de beurre et sa texture fondante en bouche. Assez peu développée en France et donc majoritairement importée, cette race se retrouve essentiellement dans des restaurants ou boucheries haut de gamme, à des tarifs souvent élevés.
Quoi qu’il en soit, l’expérience semble être la toute première tentée dans les Alpes de Haute-Provence et les Hautes-Alpes. Jusqu’ici spécialisée dans la race écossaise Black Angus pour sa production bovine, la ferme des Pélissones l’a croisée avec la race Wagyu par insémination, car il est très compliqué, voire impossible, d’acheter un taureau Wagyu, la moindre vache coûtant jusqu’à 5000 € ! Les doses d’insémination arrivent d’ailleurs le plus souvent d’Australie, car à l’instar du boeuf de Kobé, le Japon a fait du Wagyu un véritable patrimoine national et en exporte le moins possible.
Une grande qualité
« Ce croisement nous permet de proposer une viande d’une grande qualité, alliant le persillé du Wagyu et les saveurs de l’Angus », résume Kevin Rougon, le benjamin des quatre mousquetaires qui constituent le Gaec des Pélissones. Son frère Anthony, qui découpe et transforme la viande, son père Richard, qui conduit le troupeau avec lui, et sa mère Patricia, qui tient la boutique, sont les trois autres piliers de cette affaire de famille.
Avant de proposer son Wagyu à la vente, Kevin s’efforce d’en améliorer l’aspect, car crue, cette viande est très blanche et très marbrée, ce qui rebute une clientèle de plus en plus en recherche de viandes pas trop grasses. Bref, il apporte du persillé à la viande d’Angus, qui en manque un peu, et de couleur à la viande de Wagyu, qui en est avare. Ces bœufs réclament un engraissement plus long, de 30 mois environ, et une maturation également un peu plus longue, de l’ordre de 20 jours entre l’abattage et la découpe. Cela contribue à la grande qualité et au goût de cette viande aussi tendre que délicieuse : même les morceaux un peu nervurés et filandreux sont fondants et goûteux.
Un premier test pour les vacances d’hiver
Après plus de deux ans de préparation et de mise en place, le premier boeuf Wagyu de la ferme des Pélissones, une belle carcasse de 370 kg, a été mise en vente vendredi 4 février. « Si l’essai est concluant, notre objectif est d’en proposer une dizaine par an, aux périodes de forte fréquentation du magasin, c’est à dire pendant les vacances scolaires, à des tarifs environ 30 % supérieurs à ceux de l’Angus », précise Kevin. Ainsi, le colis Premium de 8 kg, composé des meilleurs morceaux, sera vendu 240 €, soit 30 €/kg avec une offre découverte avec 10 % de remise. L’occasion d’une étonnante découverte culinaire pour les amateurs de viandes d’exception.
Gilbert Mathieu
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